奶精是什么,咖啡里的奶精到底是好还是坏!

科普文,奶精到底是好是坏

提到奶精(Non-dairy Creamer),大家首先想到的可能是路边摊的劣质奶茶,或是甜品店的廉价甜品等。对于这个“磨人的小妖精”,大家都觉得,这是商家为降低成本不择手段,用有害的添加剂代替牛奶。这种东西吃多了会对身体不好,唯恐避之不及。可是很多人不知道,这小妖精其实也有很多种,也有“好”与“坏”之分。

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奶精是什么

奶精分为固体的和液体的两类。固体的奶精通常也被称为“植脂末”,装在比较大的罐中出售,而液体的奶精通常会被装在一份一份的小盒中。它有时会被称作“奶油球”“植脂奶”“咖啡伴侣”等。不管是固体还是液体的奶精,都其实和牛奶没有太大的关系,它们的脂肪都是来源于植物脂肪的。通常,我们不把它们看作是乳制品。

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奶精的成分

玉米糖浆粉(或麦芽糊精):这是通过水解玉米中的淀粉从而得到的。它起到增加食品粘稠度的作用,能为奶精带来“浓稠”的口感。

酪蛋白酸钠:这是通过提取牛奶中的酪蛋白,并进一步加工而成的,它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡,而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。但这也造成了一个缺陷:如果一个人对牛奶中的酪蛋白过敏,那他也就有可能对奶精过敏了。这些人在食用奶精的时候要特别注意,必须选择不含任何牛奶成分的才行。

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研究表明,在食物放到嘴里之前,大脑就已经开始对脂肪和糖产生反应了。只要看到想要的东西,大脑就能激活奖赏回路。这样的食物一触舌尖,味蕾就会向大脑的多个区域发送信号,大脑随之释放多巴胺,产生一种强烈的愉悦感。频繁摄入过量的美食,会让大脑产生大量多巴胺,对此,大脑的适应性策略是降低对多巴胺的敏感度,减少识别和响应多巴胺的细胞受体。于是,为了体验到之前的那种愉悦感,人们就会摄取更多的糖和油脂,好让大脑产生同等程度的愉悦感,这种幸福感是有可能通过过量饮食来获得或者维持的。

脂肪:通过植物脂肪经过氢化工艺得到。作为奶精最主要的成分,通常占干重量的20%到50%。

磷酸氢二钾:起到缓冲剂的作用,保护酪蛋白不被破坏。

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单酸甘油酯和双酸甘油酯:乳化剂,使脂肪形成微粒分散在水中,而不是漂浮在水面上。

硅铝酸钠(或二氧化硅):通常在粉状的奶精中应用,防止奶精结块。

奶精的脂肪

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使用44%大豆油(soybean oil)的奶精,其脂肪来自于部分氢化的大豆油(PHOs),每一百克奶精中反式脂肪含量达到了24.61克。也就是说,差不多一半多的脂肪都是反式的。不建议大家大量食用。

有的奶精采用了44%椰子油(Coconut oil)来作为脂肪来源。椰子油本来饱和度就很高,绝大多数(超过90%)脂肪呈饱和状态,这种奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43%。而35%椰子油的版本中,反式脂肪含量则只有0.3%。

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除了椰子油,目前还有很多种采用了别的油脂的奶精。比如采用菜籽油(Canola oil)的奶精,其主要成分是不饱和脂肪,它的饱和脂肪和反式脂肪含量都很少。其中反式脂肪只占1%。比起椰子油所含的大量饱和脂肪,菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。甚至还出现了低脂肪低糖版本的奶精,总脂肪含量只有7%左右。这种奶精虽然健康,但口味肯定比起前面几种要差一些。

如何辨别

美国规定如果每份食物中反式脂肪含量在0.5g以下,就不用标示反式脂肪含量,而中国的标准是每100克食物中小于0.3克时,不必标示反式脂肪含量。只要反式脂肪大于这个限值,不管是中国还是美国,都是要求强制标示的。也就是说,如果某种产品配料表中出现“植脂末”,“奶精”,而且反式脂肪含量标示不为“0”,那么它几乎100%使用了氢化大豆油等为主要成分的“坏”奶精。为了保证健康,这种食品最好不要大量食用。

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注意一下营养成分表中“饱和脂肪”的含量。饱和脂肪虽然危害没有反式脂肪那么大,但长期大量食用也会对健康有不利影响。

 

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