茅台酒的原料成分及口感(解密茅台酒中的主要成分)

茅台作为国内酱香型白酒的典型代表,其特征是越陈越香,这是茅台酒独特工艺造就的,茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和, 醇厚 丰满,这是由于经过在陶坛中长期贮存,酒体中的乙醇, 水和微量成分在时间的流逝中不断地变化与平衡,形成了独具魅力的风味特征。

茅台酒口感为什么这么好?解密茅台酒中的主要成分

茅台酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),这也和大多数蒸馏白酒没有什么区别;

而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。也正是这些与众不同的微量有机化合物才造就了茅台口感的与众不同。

茅台酒中的成分特点可以总结为以下规律:

1)有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高;

2)酯类以乙酸乙酯 乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主;

3)芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯,大马酮等都呈现宜人的花香, 表现出幽雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感官特征相关联;

4)杂环化合物种类众多,丰富的吡嗪类, 呋喃类化合物呈现焙烤香,坚果香,是茅台酒重要的风味呈香物质;

5)高沸点脂肪酸及其相应酯类化合物种类丰富,这些物质沸点高 难挥发,虽然没有明显香气特征,但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。

随着,储存时间的增长,酒体中风味化合物在不断的变化平衡,哪些赋予酒体醇厚,丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势,带给人更加柔和、醇厚、丰满的感官特征。除此之外,经过长期储存酒体中乙醇,和水分子充分缔合,使游离的乙醇分子受到束缚,降低了酒对感官的刺激作用,这也在一定程度增加了酒的柔和醇厚感。

茅台酒口感为什么这么好?解密茅台酒中的主要成分

“水为酒之魂”,茅台的口感与其水资源也是密不可分的;赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流,它源于云南省镇雄县,流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县市,最后在四川合江县注入长江,全长500多公里。赤水河“集灵泉于一身,汇秀水而东下”,富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素,特别是仁怀市境内茅台河谷一段,更是酿造茅台美酒最珍贵的自然资源。与很多江河不同,赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节,雨季来临,大量紫红色土入水,河水呈赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。这为茅台人干百年来的酿酒活动提供了时间表,根据赤水河水自然变化规律来酿酒,即重阳采水、造沙润粮,将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴茅台酒中,茅台酒的酿造工艺也因此成为顺应茅台镇自然地理环境的产物,并闪耀着中国传统文化“道法自然”、 “天人合一”的思想光泽。

茅台酒口感为什么这么好?解密茅台酒中的主要成分

[产地历来受保护]

国家对保护茅台酒水源的工作一向非常重视。1956年和1958年,为确保茅台酒质量,被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示,茅台河水不能污染0 1972年,周恩来总理又严令“赤水河上游109公里内,不能因工矿建设影响酿酒用水,更不能建化工厂”。这一指示至今仍被严格执行。赤水河虽历经时代的变迁,由于受到周密的保护,水源水体未受污染,确保了茅台酒酿造用水的优质、纯净。据科学检测,赤水河水质非常优良,无色透明,无臭无味,微甜爽口,降解物少,硬度适中,酸碱适度(pH值为7.2- 7.8),含有多种对人体有益的成分,钙镁离子含量均符合要求,完全符合食用卫生标准。2001年国家技术监督局在批准茅台酒为国家保护的“原产地域产品”时确定:以茅台洒股份有限公司的现有生产车间以及未来发展的区域内,执行并达到茅台酒生产工艺质量标准生产的产品,为受保护的茅台酒原产地域。

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